Food cost: jak liczyć, żeby wynik zgadzał się z kasą (wzór, tabela, przykład w zł)

Food cost to koszt surowców użytych do sprzedanych dań, podzielony przez sprzedaż netto i pomnożony przez 100. Policz go dwa razy: z receptur (ile powinno kosztować) i z zakupów oraz inwentaryzacji (ile faktycznie kosztowało). Różnica między tymi wynikami pokazuje straty. Najczęstszy błąd to pominięcie ubytków przy obróbce, przez co porcja wychodzi na papierze tańsza niż w rzeczywistości.

Wzór na food cost

Są dwa wzory i oba są Ci potrzebne. Opisuje je m.in. Toast (wpis z września 2026):

• Food cost dania = koszt surowców w porcji ÷ cena sprzedaży netto × 100
• Food cost miesiąca = (zapas początkowy + zakupy − zapas końcowy) ÷ sprzedaż dań netto × 100

Liczysz od cen netto, bez VAT, po stronie zakupów i po stronie sprzedaży. Stawkę VAT dla swojego lokalu potwierdź u księgowej albo na podatki.gov.pl.

Jaki wynik jest dobry? Według danych National Restaurant Association z 2024 roku, cytowanych przez Toast, mediana kosztu żywności i napojów bezalkoholowych w restauracjach z obsługą kelnerską w USA to 32,0% sprzedaży. To dane amerykańskie, więc traktuj je jak punkt odniesienia, nie jak normę. Często spotykana reguła kciuka to 30–35%. U Ciebie wynik zależy od karty: pizzeria spokojnie zejdzie niżej, lokal z rybą i mięsem będzie wyżej.

Dlaczego porcja na papierze kosztuje mniej niż w garnku

Kupujesz brutto: kurczaka ze skórą i kością, brokuły z łodygą, schab z tłuszczem. Na talerz trafia mniej. Do tego dochodzi strata przy gotowaniu i smażeniu. Stosunek tego, co zostaje po obróbce, do tego, co kupiłeś, to wydajność (inaczej: współczynnik ubytku).

Wzór na surowiec do porcji:

ilość surowca do zakupu = ilość na talerzu ÷ wydajność

Jeśli na talerzu ma być 180 g kurczaka, a wydajność wynosi 75%, kupujesz 180 ÷ 0,75 = 240 g. Koszt liczysz od 240 g, nie od 180 g.

Wydajność wyznaczysz sam, bez tabel z internetu: zważ surowiec przed obróbką, zważ po obróbce, podziel drugi wynik przez pierwszy. Zrób to trzy razy dla każdego ważnego produktu i uśrednij. Tabele z książek są punktem wyjścia, ale Twój dostawca, nóż i piec dadzą inne liczby.

Przykład: porcja w 40-miejscowym bistro

Danie: kurczak z ryżem, brokułami i sosem śmietanowym. Ceny zakupu i wydajności są przykładowe, wstaw własne. Cena w karcie to 36,00 zł netto.

Food cost dania: 9,54 ÷ 36,00 × 100 = 26,5%. Marża na porcji: 36,00 − 9,54 = 26,46 zł.

Gdybyś pominął wydajność i liczył surowiec dokładnie tak, jak leży na talerzu (4,32 + 0,48 + 1,08 + 1,10 + 0,40), wyszłoby 7,38 zł, czyli 20,5%. Zaniżasz koszt o 2,16 zł na porcji. Przy 1 500 porcjach miesięcznie to 3 240 zł, które znikają z wyniku, a nie wiesz, gdzie.

Chcesz zejść do 30% i dostać cenę? Podziel koszt przez wskaźnik: 9,54 ÷ 0,30 = 31,80 zł netto. Tu karta ma zapas, więc zamiast obniżać cenę możesz zwiększyć porcję albo zostawić marżę.

Food cost z miesiąca: teoria kontra rzeczywistość

Wynik z receptur to koszt idealny. Wynik z zakupów to koszt rzeczywisty. Przykład dla tego samego bistro:

1. Zapas początkowy (inwentaryzacja 1. dnia): 18 000 zł
2. Zakupy w miesiącu (faktury netto): 41 000 zł
3. Zapas końcowy (inwentaryzacja ostatniego dnia): 16 500 zł
4. Koszt zużycia: 18 000 + 41 000 − 16 500 = 42 500 zł
5. Sprzedaż dań netto: 140 000 zł
6. Food cost rzeczywisty: 42 500 ÷ 140 000 = 30,4%

Z receptur i sprzedanych porcji wychodzi koszt idealny 28%, czyli 39 200 zł. Różnica to 3 300 zł. Toast wymienia typowe przyczyny takiej luki: odpady, przeporcjowanie, niezaksięgowane wydania, błędne receptury i zmiany cen dostawców. Zacznij od sprawdzenia receptur i cen, bo to najtańsze do poprawienia, potem od ważenia porcji w godzinach szczytu.

Szablon do skopiowania

Skopiuj do arkusza, jeden wiersz na składnik:

Pod tabelą dodaj trzy komórki: suma kosztów, cena netto i food cost (suma ÷ cena × 100). Raz w miesiącu odśwież ceny z faktur. Co kwartał zważ ponownie trzy najdroższe składniki.

Kiedy arkusz wystarczy, a kiedy nie

Przy karcie na 10–15 pozycji i jednej osobie, która zamawia towar, arkusz wystarczy. Poradzisz sobie bez żadnego programu.

Kłopot zaczyna się, gdy pozycji jest 60, ceny dostawców zmieniają się co tydzień, a magazyn liczysz z głowy. Wtedy każda zmiana ceny to ręczne przeliczanie kilkudziesięciu wierszy.

W Tavolify receptury i stany magazynowe działają w module Magazyn: przypisujesz składniki do dań, a system pokazuje realny food cost i różnice po inwentaryzacji. Magazyn z recepturami jest w planie Multi (349,00 PLN miesięcznie, stan na listopad 2026); w Start i Pro go nie ma. Sprzedaż, zmiany kasowe i raporty sprawdzisz w raportach, także w telefonie. Aktualne ceny znajdziesz w cenniku. Jeśli chcesz zobaczyć, jak to wygląda na Twojej karcie, 30 dni próbne nie wymaga karty.

Często zadawane pytania

Jaki food cost jest dobry w restauracji?

Zwykle przyjmuje się 30–35% sprzedaży netto. Mediana w pełnych restauracjach w USA w 2024 roku to 32,0% (dane National Restaurant Association podane przez Toast). Twój cel zależy od koncepcji: dania z drogim mięsem lub rybą będą wyżej, pizza i makarony niżej.

Czy liczyć food cost od ceny brutto czy netto?

Od netto, po obu stronach. Koszty zakupu bierz z faktur bez VAT, a cenę dania pomniejsz o VAT. Liczenie od brutto zaniża food cost o wartość podatku.

Co to jest wydajność surowca?

To stosunek masy po obróbce do masy zakupionej. Jeśli z 1 kg brokułów po oczyszczeniu zostaje 600 g, wydajność wynosi 60%. Dzięki niej wiesz, ile surowca musisz kupić na porcję.

Jak często liczyć food cost?

Food cost dań przelicz przy każdej zmianie cen dostawców lub karty. Food cost rzeczywisty licz co miesiąc, a przy dużych stratach co tydzień, z inwentaryzacją na początku i końcu okresu.

Czy food cost obejmuje robociznę i opakowania?

Klasyczny food cost to same surowce. Opakowania na wynos możesz doliczyć do kosztu dania, jeśli sprzedajesz dużo na wynos. Robociznę liczy się osobno, w koszcie pracy.