Food cost nasıl hesaplanır? Fireyi hesaba katan formül, tablo ve TL ile örnek

Food cost, sattığınız yemeklerde kullanılan malzemelerin maliyetinin KDV hariç yiyecek satışına bölünüp 100 ile çarpılmasıdır. Bunu iki kez hesaplayın: reçetelerden (olması gereken) ve alımlar ile stok sayımından (gerçekleşen). İkisi arasındaki fark kaybınızdır. En sık yapılan hata fireyi atlamaktır; bu yüzden her porsiyon kâğıt üstünde gerçekte olduğundan ucuz görünür.

Food cost formülleri

İki formüle ihtiyacınız var. İkisini de Toast anlatıyor (Eylül 2026 tarihli yazı):

• Yemeğin food cost'u = porsiyondaki malzeme maliyeti ÷ KDV hariç satış fiyatı × 100
• Aylık food cost = (dönem başı stok + alımlar − dönem sonu stok) ÷ KDV hariç yemek satışı × 100

İki tarafta da KDV hariç tutarları kullanın. Kendi KDV oranınızı mali müşavirinizle teyit edin. Aşağıdaki örnekte TL tutarları yalnızca anlatım içindir; kendi fiyatlarınızı yazın.

İyi sonuç nedir? Toast'un aktardığı National Restaurant Association 2024 verisine göre ABD'deki tam servis restoranlarda yiyecek ve alkolsüz içecek maliyetinin medyanı satışların %32,0'ıdır. Bu ABD verisidir, bu yüzden norm olarak değil karşılaştırma noktası olarak bakın. Sık kullanılan pratik kural %30–35 aralığıdır. Sizin hedefiniz menüye bağlıdır: pizzacı bunun epey altında kalabilir, et ve balık ağırlıklı mekân üstünde olur.

Porsiyon neden kâğıtta ucuz, tencerede pahalı

Malzemeyi brüt alırsınız: derili ve kemikli tavuk, saplı brokoli, yağlı kıyma. Tabağa daha azı girer, pişirme de kaybı artırır. Satın aldığınız ağırlıktan servis edilen ağırlığa kalan oran verimdir; fire ise bunun tersidir.

Satın alınacak miktar formülü:

satın alınacak miktar = tabaktaki miktar ÷ verim

Tabağa 180 g tavuk girecekse ve verim %75 ise 180 ÷ 0,75 = 240 g alırsınız ve maliyeti 240 g üzerinden hesaplarsınız.

Verimi kendiniz bulursunuz: ürünü çiğ tartın, temizleme ve pişirmeden sonra tekrar tartın, ikinci sayıyı birinciye bölün. Önemli her ürün için üç kez yapıp ortalamasını alın. Hazır tablolar başlangıç için iyidir, ama tedarikçiniz, bıçağınız ve fırınınız farklı sayılar verir.

Çalışılmış örnek: 40 kişilik bir bistro

Yemek: pilav ve brokoli eşliğinde kremalı tavuk. Alış fiyatları ve verimler örnek amaçlıdır. Satış fiyatı KDV hariç 300 TL.

Yemeğin food cost'u: 78,50 ÷ 300 × 100 = %26,2. Porsiyon başına marj: 300 − 78,50 = 221,50 TL.

Fireyi atlayıp malzemeleri tabakta göründüğü gibi hesaplarsanız (34,20 + 6,40 + 8,40 + 9,00 + 3,50) 61,50 TL, yani %20,5 çıkar. Porsiyon başına 17 TL eksik hesaplarsınız. Ayda 1.500 porsiyonda bu 25.500 TL eder ve nereye gittiğini bilmezsiniz.

%30 hedefiyle fiyat mı istiyorsunuz? Maliyeti hedefe bölün: 78,50 ÷ 0,30 = 261,67 TL (KDV hariç). Bu yemek zaten bu fiyatın üstünde satılıyor; porsiyonu büyütebilir ya da marjı koruyabilirsiniz.

Aylık food cost: teori ile gerçek

Reçete sonucu ideal maliyetinizdir. Alımlardan çıkan sonuç gerçekleşen maliyettir. Aynı bistro için:

1. Dönem başı stok (1. gün sayımı): 150.000 TL
2. Ay içi alımlar (KDV hariç faturalar): 340.000 TL
3. Dönem sonu stok (son gün sayımı): 140.000 TL
4. Kullanılan mal maliyeti: 150.000 + 340.000 − 140.000 = 350.000 TL
5. KDV hariç yemek satışı: 1.150.000 TL
6. Gerçekleşen food cost: 350.000 ÷ 1.150.000 = %30,4

Reçetelere ve satılan porsiyonlara göre ideal maliyet %28, yani 322.000 TL. Fark 28.000 TL. Toast olağan nedenleri sıralıyor: israf, fazla porsiyon, kayda geçmeyen çıkışlar, hatalı reçeteler ve tedarikçi fiyat değişiklikleri. Önce reçetelere ve fiyatlara bakın, çünkü düzeltmesi en ucuz olan onlar; sonra yoğun saatlerde porsiyonları tartmaya başlayın.

Kopyalayabileceğiniz şablon

Bir tabloya yapıştırın, her malzeme için bir satır:

Tablonun altına üç hücre ekleyin: toplam maliyet, KDV hariç fiyat ve food cost (toplam ÷ fiyat × 100). Fiyatları ayda bir faturalardan güncelleyin. En pahalı üç malzemeyi üç ayda bir yeniden tartın.

Tablo ne zaman yeter, ne zaman yetmez

Menüde 10–15 ürün varsa ve siparişi bir kişi veriyorsa tablo yeter. Programa gerek yok.

Sorun 60 ürün, haftalık değişen tedarikçi fiyatları ve gözle sayılan stokla başlar. O zaman her fiyat değişikliği onlarca satırı elle yeniden hesaplamak demektir.

Tavolify'da reçeteler ve stok Stok modülünde durur: malzemeleri yemeklere bağlarsınız, sistem gerçek food cost'u ve sayımdan sonraki farkları gösterir. Reçeteli stok Multi planındadır (ayda 349,00 PLN, Kasım 2026 itibarıyla); Start ve Pro'da yoktur. Satış, kasa vardiyaları ve çalışma saatleri Raporlar bölümünde, telefonda da görünür. Güncel fiyatlar fiyat sayfasında. Kendi menünüzde görmek isterseniz 30 günlük ücretsiz deneme kart istemez.

Sıkça sorulan sorular

Restoranda iyi bir food cost yüzdesi nedir?

Çoğu işletme KDV hariç satışın %30–35'ini hedefler. ABD'de tam servis restoranlarda 2024 medyanı %32,0 idi (Toast'un aktardığı National Restaurant Association verisi). Hedefiniz konsepte bağlıdır: pahalı et ve balık oranı yükseltir, pizza ve makarna düşürür.

Food cost brüt mü net fiyattan mı hesaplanır?

İki tarafta da KDV hariç. Alış maliyetini faturalardan KDV'siz alın, menü fiyatından da KDV'yi düşürün. Brüt rakamlarla hesaplamak food cost'u verginin tutarı kadar düşük gösterir.

Reçete maliyetinde verim nedir?

Verim, temizleme ve pişirme sonrası ağırlığın satın alınan ağırlığa oranıdır. 1 kg brokoli temizlendikten sonra 600 g kalıyorsa verim %60'tır. Porsiyon başına ne kadar ham ürün alacağınızı bu belirler.

Food cost ne sıklıkla hesaplanmalı?

Tedarikçi fiyatları ya da menü değiştiğinde yemek maliyetlerini yeniden hesaplayın. Gerçekleşen food cost'u ayda bir, kayıp yüksekse haftada bir, dönem başında ve sonunda stok sayımıyla hesaplayın.

Food cost işçilik ve ambalajı kapsar mı?

Klasik food cost yalnızca malzemeyi kapsar. Paket satış payınız büyükse paket ambalajını yemek maliyetine ekleyebilirsiniz. İşçilik ayrı, işçilik maliyeti olarak izlenir.