Фудкост: як розрахувати з урахуванням виходу продукту (формула, таблиця, приклад у злотих)

Фудкост — це вартість сировини, використаної в проданих стравах, поділена на продаж їжі без ПДВ і помножена на 100. Рахуйте його двічі: за рецептурами (скільки має коштувати) і за закупівлями та інвентаризацією (скільки коштувало насправді). Різниця між цими двома цифрами і є ваші втрати. Найчастіша помилка — ігнорувати втрати при чищенні та приготуванні, через що порція на папері виходить дешевшою, ніж у каструлі.

Приклад нижче в злотих, бо рахуємо для закладу в Польщі, де працює багато українців. Усі ціни закупівлі й виходи умовні: підставте свої.

Формули фудкосту

Потрібні дві формули. Обидві описує Toast (стаття від вересня 2026 року):

• Фудкост страви = вартість сировини в порції ÷ ціна продажу без ПДВ × 100
• Фудкост місяця = (залишок на початок + закупівлі − залишок на кінець) ÷ продаж страв без ПДВ × 100

Беріть суми без ПДВ з обох боків. Ставку ПДВ для вашого закладу уточніть у бухгалтера або на podatki.gov.pl.

Який результат вважати добрим? За даними National Restaurant Association за 2024 рік, які наводить Toast, медіана витрат на їжу та безалкогольні напої в американських ресторанах із повним обслуговуванням становить 32,0% продажів. Це американські дані, тож сприймайте їх як орієнтир, а не норму. Поширене практичне правило: 30–35%. Ваша ціль залежить від меню: піцерія легко опиниться нижче, заклад із рибою та м'ясом буде вище.

Чому порція на папері дешевша, ніж у каструлі

Ви купуєте брутто: курку зі шкірою й кістками, броколі з качаном, свинину з жиром. На тарілку потрапляє менше, а термічна обробка забирає ще частину. Частка, що лишається від закупленої ваги до поданої, — це вихід продукту.

Формула кількості для закупівлі:

кількість до закупівлі = кількість на тарілці ÷ вихід

Якщо на тарілці має бути 180 г курки, а вихід становить 75%, ви купуєте 180 ÷ 0,75 = 240 г і рахуєте вартість від 240 г.

Вихід ви визначаєте самі: зважте продукт сирим, зважте після обробки, поділіть другу цифру на першу. Зробіть це тричі для кожного важливого продукту й візьміть середнє. Довідкові таблиці годяться як відправна точка, але ваш постачальник, ваш ніж і ваша піч дадуть інші цифри.

Приклад: бістро на 40 місць

Страва: курка з рисом, броколі та вершковим соусом. Ціна в меню — 36,00 zł нетто.

Фудкост страви: 9,54 ÷ 36,00 × 100 = 26,5%. Маржа з порції: 36,00 − 9,54 = 26,46 zł.

Якщо пропустити вихід і рахувати сировину так, як вона лежить на тарілці (4,32 + 0,48 + 1,08 + 1,10 + 0,40), вийде 7,38 zł, тобто 20,5%. Ви занижуєте вартість на 2,16 zł з порції. При 1 500 порціях на місяць це 3 240 zł, які зникають із результату, і ви не знаєте куди.

Хочете 30% і ціну? Поділіть вартість на ціль: 9,54 ÷ 0,30 = 31,80 zł нетто. Ця страва вже продається вище, тому можна збільшити порцію або просто зберегти маржу.

Фудкост за місяць: теорія і реальність

Результат за рецептурами — це ідеальна вартість. Результат за закупівлями — фактична. Для того самого бістро:

1. Залишок на початок (інвентаризація першого дня): 18 000 zł
2. Закупівлі за місяць (рахунки нетто): 41 000 zł
3. Залишок на кінець (інвентаризація останнього дня): 16 500 zł
4. Вартість використаного: 18 000 + 41 000 − 16 500 = 42 500 zł
5. Продаж страв нетто: 140 000 zł
6. Фактичний фудкост: 42 500 ÷ 140 000 = 30,4%

За рецептурами й проданими порціями ідеальна вартість — 28%, тобто 39 200 zł. Різниця — 3 300 zł. Toast називає типові причини: відходи, завеликі порції, не облікована видача, неточні рецептури та зміни цін постачальників. Спершу перевірте рецептури й ціни, бо їх виправити найдешевше, потім почніть зважувати порції в години пік.

Шаблон для копіювання

Вставте в таблицю, один рядок на інгредієнт:

Під таблицею додайте три клітинки: сума вартості, ціна нетто і фудкост (сума ÷ ціна × 100). Раз на місяць оновлюйте ціни з рахунків. Раз на квартал заново зважуйте три найдорожчі інгредієнти.

Коли вистачить таблиці, а коли ні

Якщо в меню 10–15 позицій і товар замовляє одна людина, таблиці досить. Програма не потрібна.

Проблеми починаються, коли позицій 60, ціни постачальників змінюються щотижня, а склад рахують на око. Тоді кожна зміна ціни означає ручний перерахунок десятків рядків.

У Tavolify рецептури й залишки лежать у модулі Склад: ви прив'язуєте інгредієнти до страв, а система показує реальний фудкост і розбіжності після інвентаризації. Склад із рецептурами входить до тарифу Multi (349,00 PLN на місяць, станом на листопад 2026); у Start і Pro його немає. Продажі, касові зміни та відпрацьовані години видно у звітах, зокрема в телефоні. Актуальні ціни — на сторінці тарифів. Якщо хочете побачити це на власному меню, 30 днів безкоштовно без картки.

Поширені запитання

Який фудкост вважається добрим для ресторану?

Більшість закладів орієнтуються на 30–35% продажів без ПДВ. Медіана для ресторанів із повним обслуговуванням у США за 2024 рік — 32,0% (дані National Restaurant Association, які наводить Toast). Ваша ціль залежить від концепції: дороге м'ясо й риба піднімають показник, піца й паста знижують.

Рахувати фудкост від ціни брутто чи нетто?

Від нетто, з обох боків. Вартість закупівлі беріть з рахунків без ПДВ, а з ціни страви віднімайте ПДВ. Розрахунок від брутто занижує фудкост на суму податку.

Що таке вихід продукту?

Це відношення ваги після обробки до закупленої ваги. Якщо з 1 кг броколі після чищення лишається 600 г, вихід становить 60%. Завдяки йому ви знаєте, скільки сировини купувати на порцію.

Як часто рахувати фудкост?

Вартість страв перераховуйте щоразу, коли змінюються ціни постачальників або меню. Фактичний фудкост рахуйте щомісяця, а за великих втрат щотижня, з інвентаризацією на початку й наприкінці періоду.

Чи входять у фудкост зарплата й упаковка?

Класичний фудкост охоплює лише сировину. Упаковку для винесення можна додати до вартості страви, якщо винос становить велику частку продажів. Зарплату рахують окремо, як витрати на персонал.